Carpaccio i tàrtar de salmó
Carpaccio de salmó marinat amb suc de remolatxa amb crema de formatge i iogurt.
Agafem un llom de salmó, net d’espines i ben escatat, el deixem unes dues hores macerar amb una barreja de sal i sucre, dues parts de sal per una de sucre, el suc d’una remolatxa, grans de pebre, fulles de fonoll picades.
Passat el temps de maceració, el netegem bé de la sal i les demeses restes, eixugem amb un drap. En una safata que pugui anar al forn, disposarem el salmó amb unes gotes de whisky o brandi un rajolí d’oli, amb una temperatura de 80 graus, per espai d’uns trenta a quaranta-cinc minuts, tot depenent de la grandària del salmó.
Per fer a crema de formatge, barregem un iogurt del tipus grec, sense sucre, amb un formatge cremós, sigui, philadelphia, quart, mascarpone, fins i tot mató o formatge fresc. Afegim a la crema de formatge un gra d’all ben picat amb una mica de sal i pebre, unes gotes de suc de llimona i oli d’oliva, barregem bé.
Podem acompanyar amb una amanida verda, una amanida de tomàquet i daus de remolatxa, cogombre, pastanaga ratllada i llavors de carabassa.
Tàrtar de salmó
Netegem bé d’espines i pell d’un llom de salmó. La pell no la llencis, ja que pots fer un cruixent al forn, per decorar el plat o menjar-la com si fos unes xips d’aperitiu.
Un cop tenim el salmó net, el tallem a ganivet en daus molt petits. En un bol posem el salmó tallat, tàperes, i cogombres avinagrats tallats també a la mateixa mida del salmó, afegim unes gotes de salsa de tabasco, salsa Perryn’s, unes gotes de salsa de soia, unes gotes de suc de llima o llimona.
En aquesta foto i he barrejat un préssec a daus, amb el salmó, ens aportarà frescor. La pell del salmó, què hem reservat, l’estires damunt un paper dels d’anar al forn. Escalfa el forn a 80 graus, deixa que s’assequi. Ho pots fer amb més temperatura, sempre que estiguis pendent que no es cremi.
Hem de tenir cura, ja que estem treballant amb aliments crus, treballar la barreja del tàrtar millor a damunt d’un altre bol amb aigua i gel, per tal de, no pujar massa la temperatura i evitar posteriors contaminacions.
Vins ideals per acompanyar tant el tàrtar com el carpaccio, amb vins negres joves de poca tanicitat, blancs semi dolços, blancs d’agulla i cava semi sec, o bruts.