Amanida de bulgur amb algues i salmó i Rellom Wellington. Vi del Priorat de Joan Lacorte
El búlgur conegut també com a blat escairat, és un dels primers cereals coneguts de la humanitat. És un dels ingredients principals de la cuina libanesa, i per extensió a tots els països de parla àrab. Es preparen postres a base de blat i fruits secs.
Una vegada recol-lectat el gra de blat es bull i es deixa sacar als terrats de les cases. Després es tritura amb pedres molars i es passa per sedassos a fi de separar el gra més gruixut dels més fins, a part de separar també el segó i les impureses. Aquesta tècnica és probable que vinga de l’Índia on, des de fa segles, s’estufa el blat a fi de neutralitzar el germen destruir els bacteris i endurir el midó que el fa més resistent sense perdre les propietats nutritives. Amb aquesta operació, el burgul es conserva molt més temps que el blat en el seu estat natural.
El búlgur fi, ros o moré s’empra per a fer el Kibe. S’ha de posar en remull en aigua freda i deixar escórrer per treure l’excés d’aigua. Per fer la tabule es pot emprar tal qual així el gra absorbeix més bé l’aigua de la tomaca i el suc de llimona sense deixar d’estar cruixent.
El bulgur més gros ha de bullir amb aigua o brou durant uns deu o quinze minuts. En moltes receptes es pot substituir per l’arròs, el bulgur no es passa.
Hi ha altres varietats de búlgur com el de Kamut procedent d’Egipte. Un altre es l’Escanda (avantpassat) o Spelta (nom procedent de l’anglés).
La recepta- el gra de bulgur.
Per fer aquesta recepta he utilitzat el de gra més gros. La proporció de gra i aigua és la que empraríem per bullir l’arròs, es a dir una part de gra i dues d’aigua. Ha bullit 10/12 minuts amb una mica de sal i la barreja d’espècies Ras-El- Hanut.
L’alga- enciam de mar
L’alga se comercialitza seca o fresca, en aquest cas l’escollit seca. A estat en remull deu minuts i després a bullit per espai de 8 minuts. Deixar escórrer.
Un cop fetes les dues preparacions, s’han de barrejar afegint el salmó fumat fet a trossets, suc de llimona, rectificar de sal i un bon raig d’oli d’oliva.
A banda he picat uns tomàquets nets de pells i llavors; un cogombre sense les llavors, un pebrot verd, tot amanit amb sal i oli i una punta d’all.
Per muntar el plat en lloc de servir com una amanida posada en bols, he fet uns rotllets o canelons amb pasta bric i els enfornats a una temperatura de 220 graus durant uns deu minuts fins que han estat rossos i cruixents. L’amanida de tomàquets servida a banda.
Per acabar d’arrodonir he fet una maionesa de pastanaga texturitzada amb xantana. Els ingredients són: suc de llimona, aigua, sal, oli, mig all cru i una pastanaga bullida, mitja culleradeta de cafè de xantana.
Rellom Wellington
Aquest nom es diu a una carn normalment de bou o vedella embolicada amb massa fullada. L’origen d’aquest plat no està ben bé resolt. Uns l’atribueixen a Sir Arthur Wellesley, primer duc de Wellington, altres a la preparació del –filet de boeuf en croûte francés-durant les Guerres Napoleòniques. La primera notícia es troba en un llibre de cuina publicat l’any 1996.
S’acostuma a fer amb una peça de rellom de vedella o bou sencera, en aquesta ocasió l’he fet individual.
En primer lloc necessitem massa fullada, que es pot compara congelada o fresca en qualsevol supermercat. Un tros de rellom d’uns 200 grams de pes per persona. Una duxelle de ceba i xampinyons picadeta a brunosa petita, sofregida amb un mica d’oli, sal i pebre. Una llesca de pernil o bacó per tal d’embolcallar la peça de rellom. Una làmina de foie gras o de paté de fetge d’ànec, i una mica de mostassa de Dijon per pintar la carn.
En primer lloc sal pebrem, marquem la carn per tots els costats. Reservem, pintem la carn amb la mostassa; amb l’ajuda d’un paper film, col-loquem una llesca de pernil, una cullerada de la duxelles, la carn i una altra cullerada de la barreja de ceba i xampinyó i tanquem amb el pernil, cobrim amb el film i deixem reposar en fred una hora més o menys.
Tallem uns rectangles de pasta de full i pintem amb ou batut, col-loquem la carn, tanquem i segellem la pasta de full amb l’ou. Deixem reposar a la nevera una hora,. La massa fullada, si està ben freda, ens pujarà més a l’hora de coure.
A l’hora de coure al forn, pintem amb ou els farcells de carn, fem un foradet al mig a fi de sortir el vapor de coure, si no correm el perill que ens trenque la massa. Forn a una temperatura de 220 graus durant uns deu o quinze minuts.
Salsa espanyola per acompanyar
Per un litre de salsa necessitarem 1 pastanaga, una ceba mitjana 50 grams de panxeta de porc o papada, una mica de farigola una fulla de llor, mig vaset de vi blanc sec, 150 grams de roux fosc, dos litres de fons de vedella fosc o salsa d’un fons de rostit.
Començarem per sofregir una mica la panxeta o papada de porc junt amb la pastanaga la ceba tallada a mirepoix la farigola i la fulla de llor, traieu l’excés de greix i incorporeu el roux i el fons o brou de carn i el vi blanc. Abaixeu el foc i deixeu coure per espai de dues hores retira’n sovint totes les impureses i greixos que afloren a la superfície, passat el temps de cocció passarem la salsa per un colador de malla fina i ho tornarem a posar al foc afegint-hi un got de puré concentrat de tomàquet, deixa coure una hora més i escumeu les impureses. Un cop feta passeu-la altra vegada pel colador i tapeu-la amb una làmina de film per tal què, no es forme una crosta.
Una variant d’aquesta salsa és la –Demi-glace, que és una salsa espanyola reduïda a 2/3 del seu volum i portada a la consistència desitjada, mitjançant la incorporació de fons de vedella reduït, un cop fora del foc es pot agregar una mica de vi de Porto o Madeira.
Del vi d’en Joan Lacorte elaborat pels seus fills, res a dir, sols remarcar l’excepcionalitat d’aquest, la cura i el -savoir faire- d’aquests vinaters. Si teniu l’ocasió de provar, és un vi molt complex que de bon segur dins d’uns anys més d’evolució en botella serà extraordinàriament excepcional.